毛细扣肉店铺

一份锰矿扣肉，讲究皮呈红褐色槟榔纹，肉要肥而不腻，酥而不烂。

有些菜，即使条件好了，平时也不见得会端上桌。总要等人多气氛足，尤其是天冷的时候出场，似乎一看到它喜庆的团圆味儿就来了。在我的家乡湖南，扣肉就是这么一道菜。

肉食者不鄙，何况在过年。湖南人爱吃肉，光猪肉，湘菜中就出了不少经典做法，什么腊味合蒸、毛氏红烧肉、辣椒炒肉……但正所谓“无扣肉不成席”，若要论在年夜饭上，一碗扣肉的地位堪比一整条鱼。

或许过去，这种隆重感还是因物资匮乏，盼到过年才能有餐饱肉吃。如今，由于食材丰盛且时尚清淡饮食，人们对“肥腻”的标准早已改变，扣肉在很多大场合中出现的功用更多只在于“阵席”的仪式感。

但好吃的肉终究是受偏爱的，尤其是若有“肥而不腻”的品质，连减肥的女生，也可以自欺馋嘴一番。到了大年夜，平日里难得一见的亲朋好友们围桌而坐，主人在厨房蒸上肉，还可以有时间跑来陪客人聊上几句。待到上菜，一份十来片的扣肉，一人一筷子，再碰上不要脸如我的多来一片，眨眼间就光了盘，热闹得很。更神仙的吃法，是配上自酿的米酒，大人们扯着家长里短，小孩儿也能鼓起劲吃一口肉，再咪上一口甘甜，连吧唧嘴都颇有韵味。而我最爱的，是舀两勺飘着葱花的排骨墨鱼汤至碗中，将将润过米饭，使之吸收汤汁后仍不改Q弹，再夹上一片带着红褐色褶皱肉皮的扣肉，捞一筷裹着肉汁的豉香干豆角覆至饭上。停顿半秒，啊呜一大口吞入，幸福就这么简单。

当然，扣肉并非湘菜独有。大江南北的煮妇煮夫们，都可以说道一番自家秘制诀窍。各地口味却并不相同，广西人爱夹芋泥蒸，到了四川又夹豆沙，并扣以糯米饭，还改名为甜烧白。湖南人却是不喜甜的，“正儿八经”的荤菜，自当与咸香搭配。辣更是少不得的，即使它并非主角。若要想判断一个湘妹子是否正宗，看她不吃辣一天是不是牙痒就好。

上大学前，我就在湘潭这座近代史上因盛产伟人而辉煌一时的湘中小城呆了18年，胃和味蕾早已被界定。湘潭人吃扣肉，不仅就认湖南口味，还精确到要锰矿的毛细扣肉。

锰矿是位于湘潭和长沙两市交界处的一个工业小镇，它有个更仙气点儿的名字——鹤岭。然而这个曾经的“中国锰都”，和仙鹤的羽白形象实在反差太大了。产锰百年历史中，半部都道尽苦难。这里遭过日军疯狂掠采，也因各种非法挖矿而导致巨大环境污染，地质沉降，尘土飞扬。21世纪初，随着矿产资源开采殆尽，小镇发展停滞。接着矿企倒闭，高炉被卖，就连小镇鼎盛象征的湘锰工人文化宫，2011年也垮塌了。